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第一家正宗粤菜饭店(组图)
来源:  作者:LWZIXvFQ

食店简史:大可以,前身乃一小小肠粉店,老板在28年前以几毛钱一碟的猪肉肠粉起家,却不甘于那微薄的利润,于是逐渐积累,开起第一家正宗粤菜饭店。

记者絮语:老板与大厨都是地道的广州人,他们深谙本地人的口味偏好,从火候掌握和食材等方面下功夫,自然更合口味啦!

二十多年过去了,什么都说要求新求变才能求发展,本以为大可以的出品也会随着新的装修面貌、新的连锁店而推陈出新,却发现蒜子焖鱼、蛋黄膏蟹等招牌菜式依然稳守于菜牌上,并维系起一班新老顾客,点击率相当。

有关艰苦创业的故事却非记者今天打探的重点,厨房中传来的锅碗瓢盆撞击而成的“交响曲”,以及阵阵油炸爆炒的香味才是吸引人的关键。因为,现炒现卖出来的菜式新鲜味美、香气扑鼻,也特别能考验出厨师的手势,讲究食物味道的饕餮们就最是享受此等闻香而动的快感。这不,三下五除二,大厨就完成了上浆、油炸、爆炒的工序,一盘热辣辣、香喷喷的蛋黄膏蟹新鲜出炉!饱满的大红蟹膏酿满在金红油亮的蟹壳中,蟹腿的红膏下隐约可见雪白鲜嫩的蟹肉,还等什么?马上十指齐齐出动,趁热食!

从上世纪80年代初保留至今的这道蛋黄膏蟹,原来并非完完全全的粤菜,而是老板朱铁强先生偶尔从上海菜的相似菜式中得来的灵感,回来后将湿而稀的芡汁改良,以适应粤菜清爽鲜香的口味。炸得金黄酥脆的膏蟹,咬一口,“香”字冲口而出。却发现蟹肉依然白嫩多汁,丝毫没有因油炸而破坏掉蟹肉的鲜味以及蟹膏的甘香,这就是大厨控制火候的高明之处。

“大可以”坚持粤菜的精髓,味道上着重体现鲜香嫩滑,但做法上却喜欢突破传统。例如将粤菜中喜欢采用的水产,配合中原地区的烹饪方式,并根据本地口味习惯加以改良,往往有出彩之作,例如那道蛋黄膏蟹,又或是另一金牌菜式蒜子焖鱼。

出自西江上游深水区域里的野生鱼一条就有十几斤,甚至几十斤,长年生长在石隙中。鱼身细长、鱼唇厚,但鱼肉特别有弹性,有鲜味。大厨不用传统的清蒸做法,却切成鱼块、拍上厚粉略炸后再以爆香的独子蒜来焖。鱼肉吸收了蒜香味,外酥内嫩,香口之余也不失粤式做法中突出的鱼鲜味。或许这就是属于“大可以”的味道,即使外貌如何改变,但骨子里的粤菜精神却是恒久的!

第一家正宗粤菜饭店(组图)(图一)


鱼香入肺的焖甘鱼

第一家正宗粤菜饭店(组图)(图二)
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