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厨界教父之八大教谕
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金牌挂在脖子后面得了金牌挂在哪儿?是胸前还是背后?金牌挂在胸前,人就难免要弯下身子去伺侯它,时不时也要沾沾自喜地瞄它两眼,于是,就少了许多再往前看的机会,奖牌甩在脖子后面,你的背部就可以感觉一种沉甸甸的压力,:要当心!如果做出一道菜,让人家说:“还是得金牌的呢,难吃死了!”这样的“金牌菜”让人人吃不消:而这样的金牌,砸的不光是自己的名头,连雇你的店家都要受牵累,想想这些,是不是后脊梁发凉?这才是金牌应该发挥的效应哩。

笨厨”才能学到真手艺老虎跟猫学本事,猫还留了最后一招爬树来保命呢,何况人!早先的老师傅,都是从学徒过来的,好不容易“媳妇熬成了婆”,那么,“便宜”地让学徒学到自己的本事,可真有点心理不平衡!他们常说“教会了徒弟,就没有了师傅”,三步里面总要留一步。因此,你学艺的时候要记住,千万不要在师傅面前显露小聪明!为从师傅肚子里掏到真货,我有三个绝招:一是在师傅面前作出一副吊儿郎当或傻里傻气的样子,让师傅以为自己无心学艺;二是在师傅做特别的菜式时尽量假装不注意;三是随身带着铅笔纸张,一看到有可取的地方,就溜进厕所,迅速记下,等收工后慢慢研究。行事木讷的徒弟,师傅往往不会有什么戒心,真正的诀窍也就不会避讳你啦-因为你看上去比较蠢嘛。

看好你,才让你做“二砧板”!有个徒弟向我抱怨:“我做二砧板都三个年头了,头砧板已经换了俩,怎么还没轮到我?!”人往高处走,这是人之常情,可依我说,这是目光短浅。升你做了头砧板,不错,你是可以多拿点钱,能耍些小威风,还可以尽情发挥你现有的水平了,但你吼就“到头了”,大家了了麻烦都来找你,你去找谁啊?没人可找,没人可学。如果在做到头砧板之前没学“饱”,你就会做得非常吃力,最终象你的前任一样被换掉。二砧板则不然,你在这个位置已经做到轻车熟路,压力又没有头砧那么大,你就会有更充裕的时间来学到他们的学艺,换一个头砧板你就多学一些东西,就有武功中的“吸星大法”,能够源源不断吸收人家的精华为你所用,有什么不好?师傅看好你,觉得你有潜力,想好好栽培一下,才不会把你当块膏药随便贴在个什么地方,而是千万百计给你争取不断学到新东西的机会。世上没有一步登天的捷径,学校请的如果是基层的厨师,初学烹饪的学生更容易学到扎实的基本功。如果每次听“名师”讲课都只去模仿他们的“坏毛病”而不及其余,那你早晚要在老板那里载跟头。比方像我表演做菜,我就得首先考虑自己的名声,我肯定必须拿出自己的绝活高招,并且要做到尽善尽美,这样我对原料和配料的选用就非常挑剔,一些平时完全可用的下脚料我就只能舍弃。如果跟我学的人别的没记住,单单学会了我的“挑剔”,只为片出两块整齐好看的鱼片,就把大块大块不够“规矩”的鱼肉啪啪甩到垃圾桶,你看老板不骂死你!大概第二天你就可能卷铺盖走人了。很可能你还要振振有辞:“我这可是跟着大师学的!”那我岂不是害了你!所以不要迷信名厨,名厨也是一刀一斧斩了无数萝卜白菜、烫了许多水泡苦练出来的。你该跟名厨学的,是他们在这一行摸爬滚打的实用本领而不是在表演时的花架子。什么样的厨师有资格被人称作大师?他不仅要苏底扎实,创新精彩,非常重要的一条-拘小节。有的厨师切完了菜,刀往菜板上一戳;炒完出锅,勺子一撂,满眼满灶的碎菜和滴滴答答的酱汁点子,只等着徒弟来“擦屁股”。这种厨师永远成不了名厨,更成不了大是。真正的大师是连拍蒜这样的细节都很讲究的。用刀拍蒜时,蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去,可你要是把蒜堆在案板中间,用干净的布一蒙,“啪”一刀下去,岂不事半功位?真正的功夫,往往就在这细微深处。很多人都对雕刻有兴趣,哪里有厨师表演雕刻,围观的人准是里三层外三层。回家后两晚上不睡觉,萝卜砍上三百斤。也得雕出一条龙来。有用吗?没什么用。让我说,厨师看雕刻,是“既期待又怕受伤害”,就象找“小老婆”的心态。留之则耗时耗力,弃之则心有不过。“小老婆”美则美矣,可关键时候不但指望不上,恐怕还要坏你事儿。客人来吃菜,闻的是香,吃的是味,只要不是烹饪大赛,一般没人要先对菜的“姿色”品评一番;相反,那种华而不实的菜是最易给人骂的。想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人,完全是走火入魔。;死守秘方,死路一条有的厨师总向往能学到“祖传秘方”,其实让我说,“祖传秘方”就是没有秘方。做菜和配药不一样,不是不吃这种药产,病就治不好,人家吃不到你厨师用秘方做的这个菜,也饿不死。而且,到底真有没有这个秘方还是两可的事情。一种情况就是纯粹作,以此增加神秘咸,抬高自己的身价;另一种是在配方上确有特殊之处,但也正是这种“正宗”秘方,容易被店家奉为金科玉律,不论食客的口味如何瞬息万变,他也不敢越雷池一步。这种店可能会因为“秘方”的噱头而红火一阵,但在几年后,不拿来交流、不补充新鲜血液的“秘方”必然会把你的全部创新念头都扼杀在摇篮里。所以,把所谓的“祖传秘方”捂得紧紧的,它不会象酒越藏越香,而只支成为自杀的一条途径。很多年轻的厨师向往出国,但我要提醒大家:国外的馅饼也不是天上掉下来的。在新加坡,中国厨师的工资只和洗碗工的工资相近,而干的活却相当于国内三到四个人的工作量,病了也得挂着吊瓶来炒菜,这在新加坡很平常。刚来的人可能觉得能拿到这么多钱,爬着回家也愿意;但时间一久或者是觉得累“草鸡”了,或者觉得钱比人家少了,摆不正心态。新加坡的雇主对很多中国人的评价是:很挑剔、爱计较,很容易闹情绪,工作能力输给马来和本国的工人,却总爱拿工资和待遇低过人来抱怨,有的甚至鼓动厨师全体辞职,这种行为影响很坏,所以想出去,就先要摆正自己的位置,免得一颗老鼠屎坏了一锅粥,弄得同乡找工作也要碰壁.
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