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谈点心厨艺与原料
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烹饪的生命在菜品, 点品的发展靠创新。因此要促进餐饮业的繁荣昌盛, 菜品合理发展必须先行。 消费时尚的兴起、生活方式的改变、价值追求的取舍等众因素影响着消费,在日益繁多的餐饮选择范围内求奇、求新、求优、求实惠。如何利用现有条件, 融入科学有效的手段是厨师能否创新出奇, 满足市场需求的重要一环。。本人认为:点心品种创新关键在原材料选取、原材料的变化、原料搭配和厨艺创新, 加强这几方面的研究, 对于探索菜式品种创新有重要的意义。

一、原材料兼容与菜点创新

广东烹饪向来以味取胜, 在追求色、香、味、形等综合审美标准的同时更应注意烹饪原料的兼收并蓄, 合理利用。

面对当今日益竞争激烈的餐饮市场和快餐、西式餐饮、日式料理等众多外来对手的全面出击, 如何在保持传统的基础上科学创新, 使点心品种更营养卫生, 更符合现代人群的消费需求, 己是当今厨师面临的又一全新课题。如今烹饪事业要想在新世纪的餐饮业竞争中挺立潮头, 首先应在烹饪原料上大胆开拓, 同时借助广东烹饪技法和多样汁酱变化丰富的优势, 创新才会有长久的生命力。以北方面点为例, 传统南北点心和粤港两地的烹饪原料以普通、低廉、成本低又有地方特色的, 这是五邑地道小食能定位大众低成本推广的基础优势。但低廉不能是低质量, 低价更不能低效率。 在消费者更加注重菜品物有所值和超值享受的新型消费的时尚背景下, 在企业以赢利为目的市场经济考验下, 将莱品做细、做精、做出个性、风格才能真正打造品牌, 树立形象, 在增加附加值的同时为企业创造更大的市场空间。

面对新的市场要求, 厨师必须在思想认识上有所改变, 要充分认识到烹饪原料的兼容是全面的兼容,包括本土原料、 外域原料、新奇原料等在内的全面选择。创新的根本在于原料的拓展、厨师的提升和酱汁变化。对增强烹饪原材料兼容性研究从四个方面加以思考:一是本土原材料的外域做法;二是外域原材料的本土做法; 三是传统原材料的现代做法;四是现代原材料的原始做法。合理利用原料的特性, 采取科学的加工技法使广东烹饪在继承中发挥更大的优势。

对此, 厨师朋友们应加强对点心系传统原料进行深层次的挖掘, 在充分掌握原料特性的基础上进行原料改良性加工烹制, 为消费者提供面目全新的产品。近年来人们热衷于消费绿色食品, 于是大量野菜成为餐桌宠儿,传统烹调多以凉拌、烘、蒸、炸为主, 但从营养学考虑, 野菜制小饼或上汤浸煨味道更鲜, 营养保持良好。 因此, 以野菜与传统煨汤相结合, 烹制出的“茶树菇小包仔”、“上汤珍珠菜”、“紫贝菜糍饼”不但口味独特而且营养全面合理, 自然受到食客的欢迎和好评.
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