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定量促销法的合理应用
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餐厅一般都会遇到这样的困难:原料准备得少了,客人点到的时候餐厅已经没有时间准备了;原料准备得多了,客人却很少点这道菜。时间一长餐厅的原料不仅会造成积压,而且也不新鲜了。怎样使餐厅的原料储备保持一个合理的量,既能在客人点到的时候就有,并且还能最新鲜呢?如果你擅长“定量促销法”,那么这个难题也就迎刃而解了。那么,在正常的餐厅经营中“定量促销法”该如何实施呢??

详细统计估算数量

厨师长、采购经理、大堂经理应该对每天所有菜品的销售情况进行详细的统计,每天一小计、每月一大计,然后计算出每道菜品一个月内每天的平均销售数量,以这个平均数为依据,确定采购的品种、数量。比如“湖辣鱼”这道菜,一个月总共卖了390份,那么,平均下来每天应卖13道,然后每天备料时这道菜品的原料大致就按照这个量来准备。

定期查库防止积压

定期检查库房、厨房储存的原料,有关责任人要对所分管的存货情况随时统计、随时心中有数,避免盲目进货,增大成本。一般餐厅可以每天上午和下午进行两次购料,既是对每一餐原料的补充,也是菜品原料新鲜的保证。每天上午8:00和下午3:00是餐厅进货的时间,验货后,上午9:00之前和下午4:00之前供货商按进货单把货物分到厨房每一组。上班时间9:30和下午4:30,厨房每个小组的主管安排各自小组的工作情况并检查各自所在组的原料准备情况,然后,上午11:30和下午5:30,厨师长对厨房各组的准备情况进行检查,为开餐做准备。

餐后,各组主管统计所在组负责的冰柜、货架上的剩余原料,数量多少、质量如何、有利用价值的多少,各个主管必须心中有数,各组主管每天下午1:30和晚上8:30把下一餐的进货数量填写在采购单上报给厨师长,厨师长归类、审核后交给采购经理,采购经理按照这个采购单下一餐之前向供货商进货。另外,库管要随时随地检查库房里存放的货物,对所存货物的保质期要心中有数,先进先出,原料数量在低于每天的平均用量后再下单购买,防止积压。

定时盘库确定数量

厨房、库房每10天一小盘,月底全面盘存,这是较大宗货物(不宜每天购进的原料,比如鸡精、面粉、油、酒水等)进货的依据。各部门盘存检查各项营业指标、酒水销量、厨房的存货数量等,并把盘存的结果交到财务,财务再根据平时的销售量进行统计,确定大宗货物购买的数量。

根据清单重点推销

“智者千虑必有一失”,万一后厨按每日的平均量准备,而前厅的客人就是不点这道菜,或者点的数量超出了平均量,怎么办?“估清单”是解决后厨存货与前厅销售矛盾的有效方法。上午、下午各一次,在上客前由厨师长将备货情况清单交给大堂经理,然后大堂经理向前厅全体人员宣读,前厅务必人人皆知,在推菜、点菜时有重点地把准备的菜品销售出去。比如今天按照平均量准备了13份 “湖辣鱼”,而中午就卖掉两份,中午餐后厨师长应该马上把这个情况告诉大堂经理,大堂经理再告诉服务员厨房“湖辣鱼”剩余过多,下一餐要大力推销“湖辣鱼”。
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